ちょうどProcessingが1.0になった頃に
Processingを1週間くらい触っていて、
Windows(xp)でWebカメラを使おうとしたら
相変わらず素直には動かなかった。Macは最初から何も問題なし。

WINVDIG 1.01 をインストール
(最新版ではなく、1.01である必要がある)
http://www.eden.net.nz/7/20071008/

ほぼ最小サンプル

//ライブラリの取り込み
import processing.video.*;
//キャプチャする映像のオブジェクトを用意
Capture video;
int videoW = 120;
int videoH = 90;
int attachX;
int attachY;
int attachW;
int attachH;

void setup() {
  size(800, 600, P2D);
  //キャプチャする映像の設定
  video = new Capture(this, videoW, videoH, 24);
  attachW = height / 3 * 4;
  attachH = height;
  attachX = - (attachW - width) / 2;
  attachY = - (attachH - height) / 2;
}

void draw() {
 if (video.available()) {
    video.read(); 
    //映像を画面に配置
    
    image(video, attachX, attachY, attachW, attachH);
 }
}